伊勢かつ丼   伊勢うどん   かつ丼  つきよみ食堂

厨房ないしょ話

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その3 潮香都丼のあおさ(2012/02/22)


 当店メニューのおさと塩を使った丼に潮香都丼、潮恵比丼、磯の香丼がありますが、時々お客様からこのあおさの作り方のお尋ねがあります。そこで今回はこのあおさの加工過程をお見せします。
 今年も先日のお休みの日に志摩の立神へ行き、収穫したばかりのあおさを1年分仕入れてきました。
今年は例年になく寒かったせいで特に品質が良くいい香りです。


食材紹介の「あおさ」のページの写真にあるように畳一畳弱程の大きさで天日干ししたままの形で頂いてまいります。
重さは5枚で約6kg程であります。
これをとりあえず4〜5cm程に手でゴミなどを取り除きながら小さくちぎり分けます。


それを約100gづつ丼に入れ電子レンジで焦がさないように1分半ど加熱しては広げて乾燥させるという作業を2回行い、新聞紙に包んで押さえればパラパラと砕ける程度に乾燥させます。

この段階で100gのあおさは水分を飛ばすと90gになります。

ある程度押さえて砕けたら今度はフードプロセッサーで細かく砕きます。あまり砕きすぎても粉になってしまいますので5秒を4〜5回と様子を見ながら1mmほどの大きさになったら出来上がりです。

最後に最長1年保存を見越して脱酸素剤を入れ小袋にてシールをして出来上がりです。これを改めてもう一度光を通さない袋に入れて冷蔵保存いたします。
これで年を越しても美味しく香り高いあおさを楽しんで頂けます。


昨日はここまでの作業に二人で5時間程、つかれました〜〜〜〜(笑)
皆様もお試しあれ!店主(2012/02/22)

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