| 当店の、えび丼、えびフライ定食、ミニえび定食に使用している海老をご紹介いたします。 当店の海老はマダガスカル島近海で捕獲されたホワイトという種類の海老を使用しております。またサイズは「26-30」という大きさです。 たまに、マダガスカルの捕獲期が終わって無い時期は対岸のモザンビーグで獲れるホワイトという場合もあります。 |
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海老の種類につきましては見た目の色、形での呼び方が多いようです。 皆さん最近よく見かけるのはブラック・タイガーですが、その他にピンク、ブラウン、ブルー、バナナとかが有りますが、だいたいどんな海老か想像できますよね。 |
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| 次に大きさについての規格ですが、「21-25」とか「26-30」とか二つの数字の組み合わせで表します。 どういうことかと申しますと１ポンド（約450ｇ）あたりの尾数で表されていますので数字が大きくなればなるほど小さくなります。 たとえば「26-30」のサイズですと1枚（普通1枚1.8㎏の板状の塊になって凍結されている）で110尾前後の海老が入っている事になります。 |
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この海老を流水解凍しますが、よくスーパーとかでパックに何尾か詰られて売っているのがこれを小分けして入れたものです。 ですからお買い求めの折はこの解凍した状態の物を求めるのが一番いいと思います。 パックで冷凍されて売られている海老は「冷凍」「解凍」「冷凍」「解凍」と２度冷凍過程を踏んでいるのでそれだけ味が落ちるという事になるからです。 |
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| 解凍した後は殻を剥きますが、当店では尻尾の最後の節まで剥いてしまいます。 そして腹に斜めに切り込みを３箇所程入れ、背開きにし背綿を取り除きますが天然海老にはこれが多くあります。 養殖海老の場合は引き上げる前に餌を与えないようにして排泄させるそうです。その点は養殖海老の使い勝手の良さだと思います。 |
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養殖海老についてですが、当店でもブラックタイガーが出回り始めた１０数年前は使っていました。 安い、大きさの不揃いが少ない、背綿も少ないと利点はいっぱいありますが、やはり東南アジアでの養殖池の乱立によるマングローブ自生地の減少とか環境の破壊を知りちょっと考えてしまいました。 |
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| さらにまた、養殖に使われている抗生物質の多用とか考えると、やはり天然物に落ち着いてしまいました。 でもこれは海老の最大の消費国日本人のエゴがそうさせているのだと思います。 こんな事を言い出すと海老だけでは無く何も食べられなくなっちゃいますから、出来る所だけですが材料選びをしたいと思っています。 |
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